中国人为什么爱吃“豆腐”

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发表于 2020-6-2 16:00:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

在英语、拉丁语和俄语中,用“soybean”表示大豆,发音源自中国的“菽”。《美国大百科全书》认为:“大豆是中国文化基础的五谷之一。”大豆原产中国,营养丰富,用途广泛,已有5000多年的种植史。

豆腐发明后,绝大多数中国人都曾品尝过,对它的喜爱超越了地域和品味的限制,得到了全球食客的认可,有“国菜”之誉。

上图_ 《五帝本纪》是西汉史学家司马迁创作的一篇文言文,收录于《史记》中。

源自中国 历史悠久

司马迁在《史记·五帝本纪》中记载:“轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄注释:“五种,黍稷菽麦稻也。”说明黄帝时期已经开始种植大豆了。

明朝李时珍在《本草纲目》中认为:“豆腐之法始于汉淮南王刘安。”相传淮南王刘安炼制长生仙丹时,发现了豆乳可凝的特征,从而发明了豆腐。

李时珍熟识豆腐的制作:“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀,就釜收之。又有入缸内以石膏末收之。大抵得咸苦酸辛之物,皆可收敛耳。”


上图_ 李时珍(1518年7月3日-1593年),字东璧,晚年自号濒湖山人

“豆腐”之名,首次出现于五代文人陶谷在《清异录》中,文称:“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”元朝农学家王祯在《农书》中坦言:“大豆为济世之谷,……可做豆腐,酱料。”事实说明,豆腐是劳动人民长期探索、经验积累的产物。

研究表明,大豆富含蛋白质,其表面附着羧基和氨基。在水的作用下,蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜胶体。盐卤中集聚着以钙、镁等离子为主的电解质,在水中电解质分成带电的正负离子,通过水化作用,这些离子剥夺了大豆蛋白质的水膜,以致没有足够的水溶解蛋白质,而金属离子抑制了蛋白质表面的电荷斥力,造成蛋白质溶解度降低,生产颗粒沉淀,形成豆腐。豆腐味美可口,价廉物美,是它广受好评的主要原因。

上图_ 陶谷(903年-970年),本姓唐,字秀实,邠州新平(今陕西彬县)人,北宋大臣

药食同源 倍受重视

陶谷将豆腐和羊肉相提并论,并不过分。化学分析证明,大豆含有蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆黄素、维生素及微量元素等。以100克为单位,豆腐蛋白质含量为8.1克,羊肉蛋白质含量为14.6克,人体对蛋白质的消化吸收率只有65%,而豆腐的消化吸收率达到了92%以上。正因如此,豆腐被人们称为“植物肉”。

大豆蛋白能降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白,有效预防结肠癌和心脑血管疾病的发生。大豆中含有18种氨基酸,其中有8种是人体必需的,是粮食中唯一接近全价蛋白的优质蛋白,大豆氨基酸中的赖氨酸能够增进食欲,促进儿童生长发育。此外,研究证实,豆腐中含有皂苷,能够清除体内自由基,具有抗癌、抗血栓的功效。

上图_ 古人在厨房的工作壁画

豆腐中的大豆异黄酮有益于抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等方面,其中三氢基异黄酮能在恶性肿瘤孕育过程中,可以阻滞血管增长,延缓或阻止肿瘤恶化。大豆异黄酮和大豆蛋白同时共存,起到养生保健的作用。据调查,常吃大豆的日本人乳腺癌和前列腺癌的发生率,比少吃大豆的美国人低4倍。

中医认为豆腐味甘性凉,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的效果。明朝医书《食物本草》记载着豆腐医治饮酒过度的偏方:“饮烧酒过多,遍身红紫欲死,心头尚温者,热豆腐切片,满身贴之,冷则换,苏醒乃止。”豆腐养生保健的功效,是它长期受宠的根本动力。

上图_ 苏轼(1037年—1101年),世称苏东坡

豆有“十德” 文化传承

人们爱吃豆腐,还注重它的文化。北宋文豪苏轼嗜食豆腐,有诗赞曰:“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”他创制的“东坡豆腐”享誉一时。南宋诗人陆游也喜食豆腐,常用它待客,他赞美豆腐:“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁。”元朝诗人郑允瑞写有《豆腐》诗一首:“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,煎煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食勿与传。”从色、香、味、美等角度夸赞豆腐。

明初学者谢应芳好禅,古稀之年通过豆腐悟得“令问维摩,闻名之如露入心,共语似醍醐灌顶”的禅机,由此豆腐得了“素醍醐”的美名。明末名儒刘宗周以豆腐修身,克已寡欲,“日给不过四分,每日买菜腐一二十文”,为人却清廉果敢,屡次抗疏直言,时人称“刘豆腐”。

上图_ 谢应芳(1295~1392)元末明初学者

清初文学家褚人获在《坚瓠集》中称颂豆腐:“水者柔德,干者刚德。无处无之,广德。水土不服,食之则愈,和德。一钱可买,俭德。徽州一两一盌,贵德。食乳有补,厚德。可去垢,清德。投之污则不成,圣德。建宁糟者,隐德。”古代儒士有着甘于清贫,洁身自好,不畏强权的精神追求,与纯洁的豆腐产生了共识,并以食豆腐磨砺意志,践行理想。

南宋诗人杨万里首创了以豆腐为题材的散文《豆卢子柔传——豆腐》,后人纷纷效仿。古典小说中,《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、《儒林外史》都有与豆腐有关的情节,《红楼梦》和《儒林外史》涉及豆腐的描写多达数十处。豆腐跨界成为文化,影响力自然与日俱增,加深了人们对豆腐的喜爱之情。

上图_ 杨万里(1127年10月29日-1206年6月15日),字廷秀,号诚斋

制作多样 流传海外

豆腐可热食,可凉拌,可火锅,可作馅,可煮炒炖煮,也可荤素搭配,堪称“百搭”食材。以豆腐为原料的菜肴多达数千种,涵盖了全国各地,如四川“麻婆豆腐”、江苏“镜相豆腐”、吉林“砂锅老豆腐”、广东“蚝油豆腐”、山东“锅塌豆腐”等,主辅皆宜,别具风味,不一而足。

宋朝时期,豆腐传入朝鲜。天宝十年(公元757年),鉴真和尚东渡日本,将豆腐制作技术带到了日本,深刻改变了当地的饮食结构,鉴真也被奉为豆腐制作的祖师。1782年,曾谷川本出版了《豆腐百珍》,介绍了100多种豆腐烹饪食谱。18世纪,豆腐传入欧美和非洲。如今,豆腐在日本、韩国、泰国和越南等国成为主要食物之一。豆腐有了国际范,变成了中华美食的响亮名片。

上图_ 《事物原会》是清代汪汲创作的类书

豆腐做的是方便,吃的是美味,看的是悦目,说的是典故,难怪清朝名医汪汲在《事物原会》中感叹:“腐乃豆之魂。”随着现代化工业技术的出现,出现了海绵豆腐、咖啡豆腐、蔬菜豆腐、鸡蛋豆腐、牛奶豆腐等新品种。不过豆腐虽好,也不能多吃,它的嘌呤含量高,痛风病人记得忌口哦。


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